1. 茶葉如何殺青算成功了

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產(chǎn)生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強，之后就可以進行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

2. 茶葉是怎樣殺青的

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

3. 茶葉殺青到什么程度

茶葉殺青的溫度是200~260℃，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，茶青得當(dāng)，則可以形成茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)，而殺青不到位，則茶葉有澀味，但如果溫度過高，又會使茶葉變焦。殺青一般需要的時間在五到七分鐘，溫度最好控制在全部重量的百分之二十到三十，殺青后攤開涼涼即可

4. 茶葉殺青有哪幾種方法

凡鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥加工而成的茶葉叫綠茶。具有干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠的特點（又稱三綠）。因干燥方法不同，又分蒸青、烘青、曬青、炒青、及半烘半炒。

5. 茶葉殺青多長時間

通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。

6. 茶葉要殺青嗎

烘干植物殺青的原因是為了保持植物的綠色，這樣烘干的植物才好看，賣相好。就好比茶葉殺青一樣，炒綠茶一定要殺青，這樣茶葉好看，看著有檔次。隨著生活節(jié)奏的加快，很多都市人群喜歡速食食品，不如方便面啊，螺螄粉啊，方便飯啊等等，里面都有蔬菜包，里面的蔬菜就是烘干植物。

7. 茶葉殺青的四種方法

茶葉殺青最好的辦法就是炒青。因為茶葉是最易容于水的，所以不可隔水蒸。

8. 茶葉殺青的過程

鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥—包裝—紅茶成品；但是成品紅茶的色、香、味、型和葉底質(zhì)量不一，造成每批茶的質(zhì)量都有差別，特別是茶鮮葉產(chǎn)量大時，加工不及時，造成茶鮮葉的損壞，制不出優(yōu)質(zhì)的紅茶，公開了一種紅茶的加工方法，該方法的流程主要包括：茶葉做青—分級—揉捻—發(fā)酵—殺青—造型—低溫烘焙—提凈工序；該方法中引入了殺青工序，通過殺青可以使發(fā)酵好的茶葉的色澤質(zhì)量及內(nèi)在的品質(zhì)得以提高。

9. 茶葉的殺青一般有幾種方式?

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。