一、制茶的工藝流程

制茶的工藝流程如下：

茶分為六大茶類，工藝各不相同。

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；

白茶的工藝為萎凋、干燥；

黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；

烏龍茶工藝為采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙；

紅茶工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；

黑茶工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。

二、黃茶有些什么特點，如何品賞？

在線專家陳楚平(中國茶葉流通協(xié)會理事)回答:黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。這種黃色主要是制茶過程中進行渥堆悶黃的結果。發(fā)酵度為10％～20％，在制茶工藝過程中，鮮葉殺菁后，揉捻前或揉捻后堆積悶黃，干燥前或干燥后堆積悶黃過程中，因此而形成黃葉黃湯的特點。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。

黃茶因品種和加工技術不同，形狀有明顯差別。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好，芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上，條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶以條索緊結卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳，條松直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細短、梗葉分離或梗斷葉破為差。評色澤比黃色的枯潤、暗鮮等，以金黃色鮮潤為優(yōu)，色枯暗為差，評凈度比梗、片、末及非茶類夾雜物含量。黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。

評品黃茶時，湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。

黃茶是中國特有茶類之一，自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來，歷代均有生產。

①原料：帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。

②外觀顏色：具有葉黃、湯黃、葉底黃三黃色之稱。

③主要加工工藝：鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥。

④香氣：清香純正。

⑤湯色：微黃。

⑥滋味：醇厚鮮爽。

⑦黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。

⑧黃茶的營養(yǎng)成分：黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等營養(yǎng)物質，對防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質保留85%以上，這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有效果，黃茶適合免疫力低下者、長期使用電腦工作的人飲用。

三、黃茶發(fā)展

說到黃茶，可能很多人不是很了解，對于它的由來，也是更加迷惑，這還要從綠茶工藝講起……

最早人類對茶的“收藏”，采用曬青方式，可以更好儲存或者運輸，但面臨的一個問題，如果沒有太陽，該如何干燥茶葉呢？隨著人們對茶葉的需求量增加，就算沒有太陽，可能利用了早期出現的“甑”（古代的炊具）來蒸茶，于是就有了原始的“蒸青”。蒸完以后，又面臨著干燥問題，于是發(fā)明了鍋炒和烘焙至干的方法，從而產生了原始的“炒青”和“烘青”。云南哈尼族中的老年人還保留著吃蒸茶的習俗。這些原始的曬青、炒青、烘青、和蒸青茶，在秦漢以前的巴蜀地區(qū)可能都已經出現。

到三國魏時，在原始散茶的基礎上發(fā)明了原始形態(tài)的餅茶，將采來的茶葉先做成餅，曬干或者烘干，飲用時，碾末沖泡，加佐料調和作羹飲。

到了唐代，蒸青作餅的制法已逐漸完善，有大有小。宋代時，制茶技術發(fā)展很快，宋太平興國時，特置龍鳳模造團茶，龍鳳茶蓋始于此。繼龍鳳茶之后，仁宗時蔡君謨又創(chuàng)造出小龍團，自小團茶出，龍鳳茶遂為次。大觀年間，又創(chuàng)制出了三色細芽（御苑玉芽、萬壽龍芽、無比壽芽），均為采摘細嫩芽葉進行制造。

明代時，團餅茶的一些缺點，比如耗時費工，水浸榨汁有損香味等，逐漸為茶人所認識，因此改蒸青團茶為蒸青葉茶，當時，促成這種變革的重要人物明太祖朱元璋，于洪武二十四年九月十六日下了一道詔令，廢團茶興葉茶，由于有了這道朝廷詔令，從此蒸青散葉茶大為盛行。

到了清代，各茶類散葉茶不斷發(fā)展，貢茶精益求精技術的影響下，各種名茶大量涌現。與此同時隨著邊銷茶需求量增加，傳統(tǒng)的緊壓茶也有了很大發(fā)展，如湖南的黑磚茶，湖北的青磚茶，四川的康磚茶，廣西的六堡茶，云南的七子餅茶等都有想當的生產量。這是古代團餅茶的繼承和發(fā)展。

唐、宋時期以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》開頭幾句“山僧后檐茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。”說明了采下的嫩芽葉，經過炒制，滿室生香，而且炒制花費時間不長，這也是至今發(fā)現關于炒青綠茶最早的文字記載。因此也證明，炒青綠茶自唐代已始有之。

經過唐、宋、元代的進一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶解》、《茶疏》中都有較詳細的記載。

上訴炒青綠茶制法大體是，高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。

自明代炒青綠茶盛行以后，各地茶人對炒制工藝也不斷創(chuàng)新，當綠茶炒制工藝掌握不當，例如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，或者殺青后未及時攤涼、揉捻，或揉捻后未及時烘干、炒干，堆積過久，都會使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似后來出現的黃茶。因此推測黃茶的產生可能是從綠茶制法掌握不當演變而來的。